酢
基本的に鮨屋で使う酢は、赤酢と白酢とに分かれています
コハダに関しては赤酢の「粕酢の興兵衛」という、酒粕で造った酢で浸けていますこの酢は、鼻を突くような酸味が少なく、米酢と違う独特な香りがあり、コクがあって、旨味のあるまろやかな酢なのです
*「横井醸造酢」を使っています
チンゲン菜
普通野菜を昆布締めにした鮨といえば、高菜か貝割れ菜がありますが何か他の野菜の昆布締めの鮨があってもいいと思っていたのです 酸味にも弱く、変色しやすいという欠点を解決するには力強い野菜が必要です その答えが中国野菜のチンゲン菜だったのです 油で強い火にかけてもベチャベチャせず、歯ごたえもあり、おまけに色が鮮やかです さっぱりとして香り豊かなチンゲン菜は「最後のお鮨」としてお客様からの評判も上々です
醤油
名古屋あたりから北は北海道までの広い範囲で使われてるのが濃口醤油、関西方面では主に薄口醤油が使われ、四国や九州などではたまり醤油が使われていますし、京料理のような繊細な煮物などには白醤油が向いているのは当然です鮨は江戸前ですから使う醤油は濃口になります しかも生醤油ではなく煮切り醤油を使います
*島根県仁多町の「井上醤油」を使っています
キャビア
キャビアは、魚の卵を超越し脂肪分の旨みというものがあり、それは実に海苔とシャリとの相性が絶妙で、イクラやウニなどの鮨ネタの中でも、特に軍艦巻きにした場合、ナンバーワンと言い切れるものでした ただし、それも「良いキャビアであれば」という条件がつきますが・・・
これらの文章は、店主の田代孝利 「ひと口の美学」 からの抜粋です
店内で購入できます
以下のサイトで購入できます。 |
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